Здатність зв'язувати вологу
Основною функціональною особливістю соєвої клітковини є її висока жірозв’язуюча та вологозв'язуюча здатність. Оскільки волокна клітковини є капілярну структуру, то води утримується не тільки на поверхні волокон, а й в самих капілярах, всередині. Як результат зазначеного, волога розподіляється рівномірно і стабільно утримується в нинішньому тривимірної сітки волокон, що дозволяє істотно поліпшити структуру готового продукту.
Додавання всього-на-всього 2% волокон соєвої клітковини істотно збільшує показник водоутримання в рецептурі продукту. Оскільки рідина доставляється в серцевину волокон по капілярах, то консистенція не піддається зовнішньому негативному впливу, за рахунок чого забезпечується стабільність виробленого продукту.
Стабілізація і поліпшення текстури (консистенції)
За рахунок абсорбуючих властивостей соєвих волокон відчутно скорочуються кількість проблем, пов'язаних з розшаруванням харчових емульсій. Рівень жиру, що пов’язується клітковиною прямо пропорційний довжині волокон і становить максимальне відношення 1 до 6-ти. У порівнянні з безліччю інших набухаючих та водопоглинаючих засобів, клітковина з сої не розчиняється у воді і жирі. Ці характеристики продуктів переробки сої роблять можливим відмінне зв'язування вологи при одночасному поліпшенні текстури.
Використання
У масложировій промисловості клітковина, яку дає соя, традиційно використовується в якості наповнювача і стабілізатора текстури. Також соєве волокно здатне забезпечити стабільність емульсії і перешкоджає її розшаруванню. Харчові волокна частково можуть замінити крохмалі при виготовленні майонезів, кетчупів і соусів. Дуже часто це властивість позитивно відзначається виробниками, які орієнтують свою продукцію на ринок еко- та біо-продуктів, вільних від ГМО.
Використання соєвої клітковини у виробництві не вимагає застосування особливої технології або техніки, швидко і стійко «пов'язує» і утримує жир і воду.
Цільове і традиційне використання соєвих волокон (соєвої клітковини) доцільно в тих рецептах, де присутня велика заміна сировини з м'яса і м'ясних продуктів, на сировину, де міститься велика частка вологи, використовується м'ясо птиці, що пройшло механічну обвалку, а також при використанні розмороженої (дефростованої ) риби або рибного фаршу.
Технологи рекомендують додавати соєву клітковину в кількості 1-3 відсотки в рецепти для сосисок або сардельок навіть замість соєвого ізоляту, щоб уникнути деформації продукту при повторному його нагріванні і позбутися ефекту розтікання. Крім того, наявність соєвої клітковини дозволяє усунути у вакуумній упаковці не популярне виділення вологи, що позитивно впливає на привабливість кінцевого продукту і на вибір покупця.
У разі застосування соєвої клітковини для виробництва ковбас вона використовується в якості наповнювача структури вироби. У таких продуктах клітковина з сої використовується для того, щоб стабільно «зв'язати» жир і запобігти напливи того ж таки жиру на поверхню оболонки при подальшій термообробці.
Для виробництва виробів з цільном'язового м'яса яловичини або свинини, а також птиці, волокна сої додають в розсоли з метою подальших ін'єкцій. В такому випадку готові продукти стають соковитими, з них не відділяється волога і на розломі не видно порожнеч, викликаних розривом м'язів м'ясної сировини.
Для виготовлення фаршів, як правило, додають 5% клітковини від загальної ваги фаршу в його сухому вигляді. Додавання відбувається під час перемішування. Соєві волокна для виготовлення фаршів виступають в ролі емульгатора. Вони не тільки стійко і надійно «пов'язують» воду з жиром, але і візуально покращують структуру готового продукту, що виробляється.
При виробництві напівфабрикатів клітковина вводиться в рецептуру фаршу з метою підвищення реологічних властивостей (в'язкість і створення форми), що допомагає уникнути налипання на обладнання для формування жиру при виготовленні пельменів, мантів, котлет, ковбас.
Рекомендується додавати соєву клітковину в панірувальну суміш, поки вона ще мокра, при виготовленні подвійної паніровки рубаних напівфабрикатів. Як результат такої підготовки рубаних напівфабрикатів, вони після обсмажування мають гарний вигляд, а також хрустку скоринку. Завдяки тому, що в панірувальні м'ясні продукти додана клітковина, вони стають соковитими і мало вижарюются, зберігаючи свій смак і аромат спецій як під час приготування, так і після термообробки, і, що не менш важливо - при подальшому зберіганні.
Для виготовлення пиріжків, вареників, млинців та аналогічних продуктів, соєву клітковину додають до сирної начинкам, з метою підвищення якості текстури сирної маси. Також волокна сої при змішуванні з яйцями попереджають виділення вологи. До сирної маси додають 2% сухої клітковини і 5 частин води під час перемішування.
Соєва клітковина - це натуральний продукт, отриманий в процесі переробки бобів сої, що складається із залишків соєвого білка і баластних речов ин. Такий склад має велике значення з точки зору принципів здорового харчування і біологічної цінності. Клітковина є ні що інше, як харчові волокна і дозволена до застосування в якості харчової добавки. Клітковина допомагає в збагаченні продуктів баластними речовинами, а залишки білка дають можливість отримувати широкий ряд технологічних і функціональних рішень. Це робить соєву клітковину дуже корисною і ефективною складовою безлічі соусів, майонезів і кетчупів.