Ізолят соєвий протеїн. Застосування продуктів з СОЄВОГО БІЛКА
Додавання в рецептуру соєвих білків для виробництва такої м'ясної продукції як сосиски, пельмені, ковбаси і т.п. не потребує нових ускладнених процесів і не веде до зміни сталої технологічної послідовності Вашого виробництва.
Як правило, розрізняють 7 способів введення рослинного білка яким, зазвичай, є ізолят соєвий протеїн, до складу м'ясного фаршу:- сухий
- суспензія
- гель
- розсіл
- емульсії, отримана зі свинячої шкури
- жиро-білкова емульсія
- гідратаціонной вид
Розглянемо зазначені способи докладніше.
1. Введення білка сої в сухому стані
При такому способі рослинний білок вносять у подрібнювач на нежирну сировину і додають воду до потрібної кількості для процесу гідратації. Як правило, варіант що розглядається, є зручним при наявності техніки для інтенсивного подрібнення і малих обсягах білків, що додаються.
У виробництві ковбас сирого копчення білки з сої вносять до складу фаршу без додавання води. Соєвий ізолят протеїн має характеристики, що дозволяють вбирати й утримувати вологу з фаршу самостійно, завдяки чому відбувається зниження вологості сировини. Це також допомагає прискорити процедуру сушіння виготовляються ковбаси.2. Приготування суспензії
Процес відбувається в каттері або каттер-мішалці перед формуванням фаршевих суміші: потрібний обсяг води разом із соєвим білком обробляють дві-три хвилини, після чого в машину додають м'ясо з інгредієнтами відповідно до рецепту. Отриманий фарш обробляється за звичайним алгоритмом. Щоб прискорити процес гідратації в приготуванні суспензії, можна збільшити необхідний за рецептом обсяг води.
3. Виготовлення геля
Його виробляють за наступним алгоритмом: наливають в подрібнювач воду, досипають білок, зазвичай, яким є соєвий протеїн купити який можливо у нас. Після ретельного перемішування додатково подрібнюють Каттером протягом трьох-п'яти хвилин поки не з'явиться блиск, схожий на глянець.
Отриману суміш потрібно пустити в обробку протягом робочої зміни. Допускається використання гелю якщо його зберігати в межах доби при температурі від нуля до шести градусів вище нуля. Які переваги несе собою виготовлення гелиевой маси в порівнянні з сухою сумішшю: зменшуються тепловтрати, збільшується обсяг виходу кінцевого продукту орієнтовно на 1%. Це відбувається завдяки тому, що гель має підвищену здатність утримувати вологу.
Часто гель виробляють в машині-мішалці із подальшою дрібної обробкою у машині-каттінаторе. Така схема також є допустимою.
Поширене використання гелів для виготовлення ковбасних виробів з вмістом двадцять-п'ятдесят відсотків, варено-копчені ковбаси - в межах десять-п'ятнадцять відсотків, напів-копченої ковбаси - в межах 20 відсотків.
4. Розсіл на основі соєвого білка
Часто використовують для виготовлення всіляких копчень або шинки. Білки для цього потрібні зі зниженою в'язкістю і підвищеною розчинністю.
Доля білка, який дала соя, в суміші залежить від виробленої продукції і термічних втрати при виготовленні. Орієнтовний обсяг - один-два відсотки готового продукту і розраховується за формулою:
А,% = В,% * (100 + С,%) / С,%;
В,% = (А,% * С,%) / 100 + C,%;
де:
А - процентний вміст сої в розсолі;
В - процентний вміст сої в кінцевому продукт;
З - процентний вміст розсолу в кінцевому продукті.
Якщо розсіл включає в себе кілька складових, то потрібно дотримуватись черговості їх додавання: спочатку речовини, які важко розчиняються, в кінці - легкорозчинні інгредієнти. Фосфати слід додавати вже в формі готових розчинів. Орієнтовно п'ятнадцять-двадцять відсотків води потрібно в кінці додавати в замороженому стані (лід), щоб забезпечити діапазон температури розсолу два-шість градусів.
Соєвий білок: його частка змісту і дозування
| Кількість розсолу | Частка соєвого білка в продукті, % | ||
| 1,0 | 1,5 | 2,0 | |
| Частка білка в розсолі | |||
| 20 | 6,0 | 9,0 | 12,0 |
| 30 | 4,3 | 6,5 | 8,6 |
| 40 | 3,5 | 5,2 | 7,0 |
| 50 | 3,0 | 4,5 | 6,0 |
| 60 | 2,6 | 4,4 | 5,3 |
| 70 | 2,4 | 3,6 | 4,8 |
| 80 | 2,2 | 3,4 | 4,5 |
| 90 | 2,1 | 3,2 | 4,2 |
| 100 | 2,0 | 3,0 | 4,0 |
5. Емульсія, приготовлена зі свинячої шкурки
Свиняча шкура в вареному або сирому стані часто обробляється в замороженої формі та / або із застосуванням льоду. Допускається також додавання фосфатів у формі розчину. Після отримання стану дрібного подрібнення в суміш додають концентрат і воду. В подрібнювачі доводять все до однорідної маси. У процесі потрібно намагатися, щоб температура емульсії не перевищувала 20-22оС. Сумарний час обробки - від десяти до двадцяти хвилин.
Дослідним шляхом прийнято наступне співвідношення шкури, води і білка - 48:50:2. Якщо шкурка варена, необхідна більша кількість білка - 45:50:5.
Емульсію після виготовлення рекомендують обробити в Емульсітаторі для більш тонкого її подрібнення.
Як правило, емульсію з шкурки використовують на виробництвах, що займаються ковбасними виробами - до п'ятнадцяти відсотків.
6. Емульсія: білок + жир
Таку емульсію формують з трьох частин в пропорції 1:5:5 :
- Білок;
- Вода;
- Жир.
Вода потрібна для гідратації. Жир можна брати свинячий, яловичий, палив, жир-сирець, можна використовувати обрізки шпику і рослинне масло (дезодорована). Спочатку сировину з високим вмістом жиру Каттінгують з решіткою з отворами три-п'ять міліметрів. Після наливають в подрібнювач потрібну кількість води, всипають соєвий білок і включають машину на три-п'ять хвилин. Після зазначених дій до суміші додають оброблений раніше жир і знову включають машину на три-п'ять хвилин отримання консистенції, схожою на сметану. Загальний час каттінгування - вісім-десять хвилин. Часто деяку частину води замінюють на лід, щоб знизити температуру готової емульсії.
Призначення такої емульсії - вилучення жирових набряків у вигляді бульйону в готової продукції завдяки «зв'язуванню» жиру.
Рекомендації щодо застосування: варена ковбаса - до п'ятнадцять відсотків, сосиски - до тридцяти-сорока відсотків.
7. Гідратація білків
Процес забезпечується звичайною холодною водою. Пропорції можуть бути від 1:3 до 1:6, в залежності від властивостей соєвого ізоляту поглинати вологи. Така суміш настоюється двадцять-тридцять хвилин. Отриману суміш пропускають на решітці, у якій діаметр отворів три міліметри. Можна також її обробити п'ять-шість хвилин в Каттері до отримання однорідної маси.
Соєвий текстурат важливо комбінувати з іншими соєвими білками (Соєвий ізолят, Соєвий концентрат) в пропорціях 5:1. В такому випадку води додають для гідратації загального обсягу білка. Після того, як текстурат набрякне, потрібно його перемішати з порошковим білком в сухому стані, завдяки чому будуть закриті пори текстурату. Така процедура сприяє тому, що вода в сирому продукті утримується додатково і після термічної дії. Готову суміш подрібнюють в машинах.
Якщо Ви робите рублені напівфабрикати або напів-копчені ковбаси, отриманий склад потрібно буде пропустити через решітку, у якої діаметр отворів три міліметри. Можна також суміш спочатку каттірувати перед додаванням м'яса десь півтора-дві хвилини. В такому випадку фарш готується за звичайною схемою.
Білок, зазвичай ним є соєвий протеїн, що пройшов гідратацію, можна використовувати у виготовленні напів-копченої ковбаси - до двадцяти відсотків, рублених напівфабрикатів - тридцять-п'ятдесят відсотків, сосисок - до двадцяти відсотків. У виготовленні вареної ковбаси такий продукт не використовується через розм'якшення структури готового продукту.
Щоб білок після процесу гідратації мав рожевий колір, роблять його забарвлення застосовуючи елементи крові або безпосередньо кров'ю - в межах половини відсотка від маси всього гелю. Допускається також забарвлення із застосуванням допустимих харчових барвників.
При даній схемі сіль додають вже безпосередньо при формуванні фаршу.
Зберігаються такі емульсії не більше доби при температурі від нуля до чотирьох градусів вище нуля.
Послідовний алгоритм для фаршів варених продуктів з додаванням соєвого білка
Схеми виготовлення ковбас всіх видів при додаванні соєвого білка у вигляді соєвого ізоляту або соєвого протеїну, котрі купити можно у нас, мають однакові властивості при складанні початкового фаршу. Всі процеси, що проходять після – проходять в традиційній послідовності відповідно існуючим тех.інструкціям.
Для сосисок і варених ковбас, а також м'ясних хлібів емульсію готують в Емульсітаторі, Каттері і каттер-перемішуючих машинах.
Спочатку нежирну сировину необхідно витримати згідно вимог тех.інструкцій в засолі. Згідно тих же інструкцій, допускається не солити жирне м'ясо.
Послідовний алгоритм для варених сосисок, ковбасних виробів і м'ясних хлібів
Таким чином обробка фаршу займає вісім-десять хвилин. При цьому важливо стежити, щоб його температура знаходилася в діапазоні дванадцять-вісімнадцять градусів вище нуля.
Послідовний алгоритм для рубаних напівфабрикатів, а також для в’яло- і напів-копчених ковбас
Для зазначеної групи продуктів фарш слід готувати в машинах для перемішування фаршу. Можна використовувати як відкриті, так і вакуумні машини, а також каттери.
При цьому не використовують нітрит натрію і аскорбінову кислоту. Загальний час на обробку фаршу займає п'ять-шість хвилин.
Послідовний алгоритм для приготування розсолу з метою подальшого шприцевання цільном'язових м'ясних шматочків
Розсіл потрібно готувати, при достатньо інтенсивному перемішуванні, в обладнанні для розчину солі, використовуючи машинне перемішування за наступним керівництвом:
Технологія приготування м'ясного фаршу із застосуванням ізоляту соєвого протеїну
Сучасна м'ясна промисловість широко використовує соєвий ізолят протеїн при виробництві м'ясних фаршів, в тому числі, фаршів на основі яких виробляються пельмені, зрази, фрикадельки, голубці, вареники і млинці з начинкою з м'яса, фаршировані перці і т.д.
Спосіб передбачає приготування бінарної композиції на основі м'ясної сировини масою 69%, соєвого білкового продукту в масою 30%, спецій та інших рецептурних компонентів в кількості 1% від маси з подальшим куттеруванням. Соєвий білковий продукт для такого фаршу отримують шляхом гидротации ізоляту соєвого протеїну з вміст білка>90% в пропорції від 4:1 до 5:1. Надалі підготовлений соєво-білковий продукт змішують з м'ясним фаршем в пропорції 1:2,5.
Доданий в м'ясний фарш соєвий білковий продукт на базі ізоляту соєвого протеїну виконує функцію стабілізації фаршу. Відбувається це завдяки тому, що соєвий білковий продукт виконує роль якісного загущувача, підвищуючи рівень водоутримання, і надає масі необхідну в'язкість і липкість. Одночасно, м'ясний фарш набуває високого рівня органолептичних показників внаслідок поліпшення кольору продукту, густої консистенції, підвищених смакових якостей фінального продукту. Включаючи ізолят соєвий протеїн до складу фаршу, технологи домагаються збагачення хімічного складу рослинними білками, практично повноцінно збалансованими за амінокислотним складом, вуглеводами, відсутніми в м'ясній сировині, широким спектром вітамінів і мінеральних речовин.
З отриманого м'ясного фаршу виготовляються високоякісні кулінарні вироби для громадського харчування: котлети, фрикадельки, битки, тефтелі і т.д. Фарш на основі ізоляту соєвого протеїну, купити який можна вигідно у нашій компанії, легко застосовний в якості начинки для пельменів, голубців і т.д., а також для приготування м'ясних і м'ясо-рослинні консервів (паштетів і паст).
Отриманий таким способом фарш є збалансованим за хімічним складом, з високими органолептичними показниками і харчовою цінністю, невеликою кількістю компонентів, що входять до складу і нескладною технологією приготування, поряд з невисокою собівартістю, що забезпечує високу рентабельність застосування ізоляту соевого протеїну й інших протуктів переробки сої.
Використання соєвого ізоляту і соєвого борошна в хлібопекарському виробництві
