СОЕВАЯ КЛЕТЧАТКА
|
|
Способность связывать влагу
Основной функциональной особенностью соевой клетчатки есть ее высокая жиросвязывающая и водосвязывающая способность. Поскольку волокна клетчатки представляют собой капиллярную структуру, то воды удерживается не только на поверхности волокон, но и в самих капиллярах, внутри. Как результат указанного, влага распределяется равномерно и стабильно удерживается в образовавшемся трехмерной сетке волокон, что позволяет существенно улучшить структуру готового продукта. Добавление всего-навсего 2% волокон соевой клетчатки существенно увеличивает показатель водоудержания в рецептуре продукта. Поскольку жидкость доставляется в сердцевину волокон по капиллярам, то консистенция не подвергается внешнему отрицательному воздействию, за счет чего обеспечивается стабильность производимого продукта.
Стабилизация и улучшение текстуры (консистенции)
За счет абсорбирующих свойств соевых волокон ощутимо сокращаются количество проблем, связанных с расслоением пищевых эмульсий. Связывающая степень жира клетчаткой прямо пропорционально длине волокон и составляет максимальное отношение 1 к 6-ти. В сравнении с множеством иных набухающих и водопоглощающих средств, клетчатка из сои не растворяется в воде и жире. Эти характеристики продуктов переработки сои делают возможным отличное связывание влаги при одновременном улучшении текстуры.
Эмульгирующее действие
Целевое использование клетчатки не рассматривалось в качестве эмульгатора, но опытным путем было отмечено, что волокна сои не только улучшают действия эмульгаторов, но и могут полностью заменить наличие эмульгатора в некоторых рецептурах. Кроме этого, соевая клетчатка обеспечивает высокую экономическую составляющую её применения за счёт значительно более низкой цены по сравнению с ценами на такие продукты переработки сои, как соевый изолят и соевый концентрат. Купить соевый изолят и другие продукты переработки сои высочайшего качества на самых выгодных условиях можно, обратившись в нашу компанию.
Использование
В масложировой промышленности клетчатка, которую даёт соя, традиционно используется в качестве наполнителя и стабилизатора текстуры. Также соевое волокно способно обеспечить стабильность эмульсии и препятствует её расслоению. Пищевые волокна частично могут заменить крахмалы при изготовлении майонезов, кетчупов и соусов. Очень часто это свойство положительно отмечается производителями, которые ориентируют свою продукцию на рынок эко- и био-продуктов, свободных от ГМО.
Использование соевой клетчатки в производстве не требует применения особой технологии или техники, быстро и устойчиво «связывает» и удерживает жир и воду.
Целевое и традиционное использование соевых волокон (соевой клетчатки) целесообразно в тех рецептах, где присутствует большая замена сырья из мяса и мясных продуктов, на сырье, где содержится большая доля влаги, используется мясо птицы, прошедшее механическую обвалку, а также при использовании размороженной (дефростованной) рыбы или рыбного фарша.
Технологи рекомендуют добавлять соевую клетчатку в количестве 1-3 процента в рецепты для сосисок или сарделек даже вместо соевого изолята, чтобы избежать деформации продукта при повторном их нагревании и уйти от эффекта растекания. Кроме того, наличие соевой клетчатки позволяет устранить в вакуумной упаковке не популярное выделение влаги, что положительно влияет на привлекательность конечного продукта и на выбор покупателя.
В случае применения соевой клетчатки для производства колбас она используется в качестве наполнителя структуры изделия. В таких продуктах клетчатка из сои используется для того, чтобы стабильно «связать» жир и предотвратить наплывы того же жира на поверхность оболочки при последующей термообработке.
Для производства изделий из цельномышечного мяса говядины или свинины, а также птицы, волокна сои добавляют в рассолы с целью последующих инъекций. В таком случае готовые продукты становятся сочными, из них не отделяется влага и на разломе не видно пустот, вызванных разрывом мышц мясного сырьяи.
Для изготовления фаршей, как правило, добавляют 5% клетчатки от общего веса фарша в его сухом виде. Добавление происходит во время производимого перемешивания. Соевые волокна для изготовления фаршей выступают в роли эмульгатора. Она не только устойчиво и надежно «связывает» воду с жиром, но и визуально улучшает структуру готового продукта, который производится.
При производстве полуфабрикатов клетчатка вводится в рецептуру фарша с целью повышения реологических свойств (вязкость и создания формы), что помогает избежать осаждение на оборудовании для формовки жира при изготовлении пельменей, мантов, котлет, колбас.
Рекомендуется добавлять соевую клетчатку в панировочную смесь, пока она еще мокрая, при изготовлении двойной панировки рубленых полуфабрикатов. Как результат такой подготовки рубленых полуфабрикатов, они после обжаривания имеют хороший вид, а также хрустящую корочку. Благодаря тому, что в панировочные мясные продукты добавлена клетчатка, они становятся сочными и мало выжариваются, сохраняя свой вкус и аромат специй как во время приготовления, так и после термообработки, и, что немаловажно – при последующем хранении.
Для изготовления пирожков, вареников, блинов и аналогичных продуктов, соевую клетчатку добавляют к творожным начинкам, с целью повышения качества текстуры сырной массы. Также волокна сои при смешивании с яйцами предупреждают выделения влаги. К творожной массе добавляют 2% сухой клетчатки и 5 частей воды во время перемешивания.
| Свойства соевой клетчатки и дозировка | |
| Содержание белка | 20% |
| Гидратация | 1:5-7 |
| БЖЭ | 1:5:5 |
|
- сосиски/сардельки, вареные ковбасы 1-3% + влажность |
| Дозировка в продукте | |
| Сосиски/сардельки, вареные колбасы | 0,5-0,8% в складі рассолу |
| Цельномышечные изделия | 2% + влага |
| П/копченые, в/копченые колбасы | 1-2% без воды |
| Полуфабрикаты (пельмени) | 0,5% |
| Панировочная смесь (мокрая) | 2%+5 частей воды |
| Творожная начинка | 2-3%+ влага |
| С фаршем из птицы | 2-3%+ влага |
| Ветчинные продукты в оболочке | 1-3% в сухом виде |
| Изготовление фаршей (ММД) | 5% в сухом виде |
В качестве резюме, еще раз подчеркнем описанные выше преимущества нашей соевой клетчатки:
- Улучшает структуру конечного продукта;
- Нет осадка в составе рассолов;
- Стабильно и устойчиво «связывает» жир и воду, выполняя роль эмульгатора и, одновременно, наполнителя;
- Помогает избежать проблемы забивания жиром инъектора;
- После проведения инъекции устраняет образование пустот заполняя разрывы в мышечных тканях;
- При проведении инъекции куриного мяса решается задача отделения бульона при отрывании кожуры;
- При производстве полуфабрикатов помогает избежать оседание жира на оборудовании для формовки.
Пищевые волокна изготовленные из сои обеспечивают технологов новыми возможностями использовать и сохранить хорошо известные традиционные и новые рецептуры, с сохранением качества конечного продукта. В результате создается продукт с пониженной калорийностью. Также плюсом является отсутствие необходимости использования пищевых добавок с веществами, которые обозначаются индексом «Е».
