СОЕВЫЙ КОНЦЕНТРАТ
Соевый концентрат — текстурированный растительный белок являющийся компонентом, отлично дополняющим и сочетающимся с базовыми белковыми компонентами в изделиях из рыбы и мяса. Высокая пищевая ценность соевого белка ставит его при сравнении по аминокислотному составу в один ряд с белками мышечных тканей.
Текстурированная форма соевого концентрата отличается более глубокой очисткой белка и меньшим содержанием соевых полисахаридов от аналогичной по прочим показателям текстурированной соевой муки. Данные характеристики обеспечивают улучшенные органолептические показатели продукта. Структурно текстурированные формы концентрата белка сои хорошо совместимы с волокнистой природой мышечных тканей и в гидратизированном виде показывают отличный результат при использовании в качестве добавки в полуфабрикаты из мяса и в колбасные изделия. Соевый концентрат высокого качества как компонент используется при выпуске различных продуктов быстрого приготовления, включая диетические, спортивные, вегетарианские и геронтологические.
Текстурированные концентраты соевого белка высокого качества имеют, как правило, степень гидратизации 1:4,0-4,5 со временем гидратизации 15-20 минут при температурном режиме от +2С до +40С. Жироудерживающая способность такого продукта должна быть на уровне 200% при повышенной термостабильности.
При использовании до 10% сухого концентрата в рецептуре изделия (рекомендуемый уровень) каких-либо изменений технологии производства не требуется.
Соевый протеиновый концентрат (Soy Protein Concentrate - SPC) производится из обезжиренного соевого шрота, который прошёл специальную обработку для удаления растворимых углеводов (олигосахаридов). Разработано два промышленных метода производства соевого концентрата: ферментация и экстракция. Продукция, получаемая этими способами, имеет различные показатели по питательности. Более распространён метод экстракции при помощи этанола, при которой извлекаются растворимые соединения сахара, попутно удаляя аллергены и эстрогены, как антипитательные компоненты. Дополнительная очистка от нерастворимых волокон и растворимых углеводов дает изолят соевый протеин с уровнем содержания белка 90-93%.
Концентрат высокого качества обладает нейтральной органолептикой и высокими функциональными свойствами. Продукты, получаемые с его использованием, имеют натуральный цвет, что позволяет дополнительно применить ароматизацию и/или подкрашивание по необходимости.
Различные по гранулометрии и составу варианты текстурированного соевого концентрата, которые можно купить, применяют для улучшения консистенции и внешнего вида изделия при производстве варено-копченых мясных продуктов, колбасы вареной и варено-копченой, фарша, сосисок, сарделек, полуфабрикатов замороженных рубленых, в том числе в тесте.
